Ingredientes para Huesos de Santo
Para el mazapán: 250 gr. almendra molida
200 gr. azúcar
75-100 ml. agua
Ralladura de un limón
Azúcar glass (para trabajar la masa)
Para la crema de yema: 4 yemas
100 gr. azúcar
50 gr. agua
Para el glaseado final: 200 gr. azúcar glass
5 cucharadas de agua
Cómo hacer huesos de santo
Con la festividad de Todos los Santos, cada ciudad o región de nuestro país se pone manos a la obra y comienza a preparar dulces y postres propios del momento. Entre todos esos dulces hay alguno que se extiende por casi toda la geografía, los buñuelos y los huesos de santo.
Hoy hemos preparado eso, huesos de santo. Se trata de un dulce de mazapán que al darle forma de canutillo se rellena de dulce de yema. Su nombre viene por la forma en la que se preparan, alargada y cilíndrica, que recuerda a un hueso con su tuétano, muy propio del día de muertos.
Aunque el empleo del mazapán en la cocina de nuestro país comienza con la época andalusí, la elaboración de este postre se remonta a comienzos del siglo XVII. Seguramente por coincidir con la recolección de la almendra, se prepara este postre con base de mazapán para el día de difuntos.
Aunque este dulce se encuentra extendido por casi toda la geografía, hay comunidades donde se incorporan dulces propios similares, como los panellets, en la zona de Cataluña, y los huesos de san Expedito, por la zona sur de España, todos con la almendra y el mazapán como protagonista.
Lo tradicional es rellenar nuestros huesos de santo con dulce de yema, un almíbar enriquecido con yemas que se cocina hasta que espese. Hoy en día existen múltiples variantes de este postre, empleando diferentes cremas como relleno de coco, chocolate, cabello de ángel o incluso añadiendo colores y sabores distintos al mazapán.
Aunque su elaboración es sencilla, requiere cierta destreza y tiempo, trabajar el mazapán puede ser delicado.
Aun así os animo a que os pongáis manos a la obra y dediquéis una tarde a preparar este dulce, os aseguro que si os gustan los huesos de santo, los que hagáis en casa os van a enamorar. En mi opinión están increíbles, mejores que los que yo he tenido la suerte de probar nunca, de rechupete
Preparación de la base de mazapán
En el caso que queramos utilizar almendras enteras crudas, lo primero que haremos será darles un hervor para poder retirarles la piel con facilidad.
Secamos las almendras con un papel de cocina y las trituramos lo máximo posible.
Os aconsejo que incluyáis 1 o 2 cucharadas de azúcar a las almendras al triturarlas, así evitaremos que se conviertan en una pasta aceitosa, quedará una almendra molida y suelta. Reservamos. Si utilizamos almendra previamente rallada este paso podremos saltarlo.
En una cazuela añadimos el agua y el azúcar. Removemos mientras se calienta el agua para diluir el azúcar. Dejamos que se cocine mientras hierve durante 1 o 2 minutos, creando un almíbar ligero.
Incorporamos el almíbar a la almendra rallada poco a poco, integrándolo a medida que lo añadimos. Es importante que no agreguemos demasiada agua, por eso debemos de ir valorando para que no nos quede una masa demasiado mojada.
En el caso de emplear almendra entera rallada por nosotros mismos, será necesaria mucha menos agua que si compramos la almendra ya rallada.
Es mejor ir añadiendo el almíbar poco a poco, amasar y seguir añadiendo si es necesario. En mi caso fue suficiente con unos 65 ml. de almíbar.
Formamos una bola con la masa de mazapán y la dejamos que repose y se seque un poco durante 1 o 2 horas.
Amasado y forma del mazapán
En la encimera de la cocina colocamos un papel de horno y encima espolvoreamos azúcar glass o azúcar molido.
Cogemos una porción de la masa de mazapán y la extendemos con un rodillo. Debemos de dejarla de un espesor no mayor de 3 mm. En caso contrario nos quedarían unos huesos demasiado contundentes.
Con la ayuda de una regla y un cuchillo cortamos la masa en tiras de unos 5 cm. de ancho.
Con un palito de los que se utilizan para las brochetas hacemos pequeñas incisiones en las tiras de mazapán para hacer el diseño característicos.
Cortamos cada tira en piezas de 6 cm.
Necesitaremos la ayuda de un palito de madera para hacer unas cañas con cada una de las porciones que hemos cortado. Yo he utilizado el mango de una cuchara de madera.
Presionamos ligeramente en la unión de los dos bordes y dejamos que se sequen los canutillos durante unas horas. Reservamos.
Preparación de la crema de yema y montaje final
Mientras los huesos se secan preparamos la crema de yema. Separamos las claras de las yemas y batimos las yemas. Reservamos.
En un cazo hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Incorporamos los dos ingredientes en un cazo y cocinamos el almíbar durante unos 5 minutos. Retiramos del fuego.
Añadimos, poco a poco, mientras integramos con una varilla, el almíbar a las yemas. Es importante que este proceso lo hagamos con cuidado para que las yemas no lleguen a cuajarse.
Colocamos la mezcla en un bol y lo ponemos a baño maría, removiendo casi sin parar, hasta que se haya espesado. Este proceso nos llevará unos 30 minutos.
Es fundamental que nos quede una crema bien espesa ya que, aunque al enfriarse espesa un poco. Debe tener bastante consistencia para que quede estable dentro de los huesos de mazapán.
Dejamos que la crema se enfríe antes de guardarla en el frigo durante una hora.
Metemos la crema de yema en una manga pastelera y rellenamos los huesitos de mazapán. Preparamos un glaseado con el azúcar glas y el agua.
Combinamos ambos ingredientes y los mezclamos hasta que se cree una crema bien espesa. No será necesaria mucha agua, podemos ir tanteando pero con 5 cucharadas de agua será suficiente.
Sumergimos los huesos en el glaseado con dos tenedores y los vamos colocando sobre una rejilla para que escurran.
Esperamos a que se seque el glaseado antes de manipularlos y disfrutar de un típico dulce del día de Todos los Santos. Son una auténtica maravilla y si al ser caseros más aun, buenísimos.
