Un gran plato para cualquier ocasión

Ingredientes principales:

1 pulpo de 2 a 3 kg (congelado)
8 chipirones de tamaño pequeño y con piel
55 g de clara de huevo
600 g de arroz de Calasparra
Aceite de oliva
150 g de azúcar
Sal y pimienta
Laurel

Caldo:
150 g de mirepoix fina
100 g de tomate
150 g de vino blanco
100 g de brandy
1 bouquet garni
Agua de cocer el pulpo
1.5 l de fumet de pescado
Recortes de chipirón
Recortes de pulpo

Sofrito:
2 dientes de ajo en puré
250 g de cebolla ciselée
180g de pimiento rojo en brunoise
200 g de tomate concasse
CS de pimentón dulce

Alioli:
1 cabeza ajo asada y tamizada
20 g de yema de huevo
Aceite de oliva
Zumo de limón
Pimentón dulce

Decoración:
Perifollo
4 espárragos trigueros

Limpiar y cocer el pulpo en abundante agua con laurel. Debemos haberlo congelado previamente durante 24 horas, para así romper sus fibras.

Elaboración:

Limpiar y cortar los chipirones.

Dorar los recortes de pulpo y chipirón y, sobre éstos, elaborar el caldo para la cocción posterior del arroz. Aprovechar el agua de cocción del pulpo para este caldo.

Elaborar el sofrito añadiendo las verduras por orden de cocción: ajo, cebolla, pimiento y tomate.

Elaborar el alioli de ajo asado.

Nacarar el arroz de Calasparra, añadir la parte correspondiente de sofrito y mojar este arroz con el caldo del pulpo. La cantidad de caldo dependerá de lo que necesite el arroz. Habrá que moverlo constantemente.

Escaldar las láminas finas de espárrago triguero y presentar.